SIFAT NEGATIF PENGOLAHAN PANGAN PADA NILAI GIZI

             Pengolahan pangan merupakan salah satu metode untuk mengawetkan pangan, memberi cita rasa yang nikmat, meningkatkan nilai ekonomi pada bahan pangan, serta menambah nilai gizi. Namun demikian pengolahan pangan juga memiliki nilai negatif bila pengolahan dilakukan kurang benar, yakni akan mengalami penurunan untuk nilai gizi, baik mikro maupun makro. Berikut antara lain beberapa sisi negatif pengolahan pangan utnuk zat izi mikro maupun makro.

A.                 PROTEIN

a.                  Reaksi Maillard

Penurunan nilai gizi protein akibat  reaksi Maillard  terjadi sebagai berikut:  (1) lisin dan sistin mengalami kerusakan  sebagai  akibat  bereaksi  dengan  senyawa  karbonil  atau  dikarbonil  dan  aldehid,  padahal  lisin  merupakan  salah  satu  asam  amino  esensial;  (2) penurunan  ketersediaan  semua  asam-asam  amino,  termasuk  leusin  yang  biasanya  paling  stabil, sebagai akibat terbentuknya ikatan silang (cross linkage) antar asam-asam  amino  melalui  produk  reaksi  Maillard;  dan  (3) penurunan  daya  cerna  karena  terhambatnya penetrasi enzim ke dalam substrat protein atau karena tertutupnya  sisi protein yang dapat diserang enzim karena terjadinya ikatan silang tersebut.

b.                  Pembentukan lsoanin

Pembentukan  lisinoalananin akan menurunkan daya cerna protein karena  terbentuknya  ikatan  silang  (cross  linkage).   Selain  itu  lisinolalanin  juga  bersifat  toksik  apabila  termakan,  yang  dapat menyebabkan  terjadinya  kerusakan  ginjal  (nephrocytomegaly).

c.                   Reaksi dengan senyawa polifenol

Senyawa polifenol tersebut akan  mudah  teroksidasi  dengan  adanya  oksigen  dalam  suasana  alkali  atau  terdapatnya enzim polifenolase, membentuk senyawa radikal orto-kuinon. Senyawa orto-kuinon  tersebut sangat  reaktif dan apabila bereaksi dengan  protein dapat membentuk senyawa kompleks yang melibatkan asam amino lisin  sehingga ketersediaannya akan menurun.  Selain itu senyawa kompleks protein- polifenol  tersebut  sulit  ditembus  oleh  enzim  protease  sehingga  daya  cerna  proteinnya  juga  rendah,  sehingga  secara  keseluruhan  dapat  dikatakan  bahwa  nilai gizi protein tersebut juga akan turun.

d.                  Interaksi antara protein dan lipid teroksidasi

Penurunan  nilai  gizi  protein  juga  dapat  disebabkan  karena terjadinya  interaski  antara  protein  dengan  lipid  teroksidasi,  yang  seringkali  tidak  diperhatikan  dalam proses  pengolahan  pangan.     Oleh karena itu, dalam proses pembakaran dan pemanggangan serealia, kacang-kacangan dan campuran bahan pangan lain, akan  terjadi penurunan nilai biologis protein secara signifikan.

B.                 KARBOHIDRAT

Pengaruh  pemanggangan  terhadap  karbohidrat  umumnya  terkait dengan  terjadinya  hidrolisis.  Sebagai  contoh,  pemanggangan  akan  menyebabkan  gelatinisasi  pati  yang  akan meningkatkan  nilai  cernanya.   Sebaliknya,  peranan  karbohidrat  sederhana dan  kompleks  dalam  reaksi Maillard  dapat menurunkan  ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan.

C.                LEMAK

Makin  tinggi  suhu  yang  digunakan,  maka  kerusakan  lemak  akan  semakin  intens.   Asam  lemak  esensial  terisomerisasi  ketika  dipanaskan  dalam  larutan  alkali  dan  sensitif terhadap  sinar,  suhu  dan  oksigen.  Proses  oksidasi  lemak  dapat  menyebabkan  inaktivasi  fungsi  biologisnya  dan  bahkan  dapat  bersifat  toksik.  

D.                VITAMIN

Vitamin A

Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat  rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen, terutama pada suhu yang  tinggi.    Vitamin  tersebut  akan  rusak  seluruhnya  apabila  dioksidasi  dan  didehidrogenasi.  Vitamin  ini  juga  akan  lebih  sensitif  terhadap  sinar  ultra  Violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain.

Vitamin D

Pada umumnya  vitamin D  stabil  terhadap  panas, asam  dan  oksigen.    Vitamin  ini  akan  rusak  secara  perlahan-lahan  apabila  suasana sedikit alkali, terutama dengan adanya udara dan cahaya.

Vitamin K

Vitamin K  bersifat  stabil  terhadap  panas  dan  senyawa  pereduksi,  namun sangat labil terhadap alkohol, senyawa pengoksidasi, asam kuat dan cahaya.

Vitamin C

Vitamin C mudah hilang akibat leaching, kehilangan disebabkan: degradasi kimia reaksi pencoklatan non enzimatik.

Niasin

Niasinamid akan terhidrolisis sebagian dalam asam dan alkali.namun masih mempunyai  nilai  biologis  yang  sama.  Pada  umumnya  niasin  stabil  terhadap  udara, cahaya, panas, asam dan alkali.

Riboflavin (B2)

Stabil terhadap panas, larut asam, pH netral, senyawa pengoksidasi, namun labil terhadap basa dan cahaya.

Vitamin B6

Kelompok  vitamin  B6  meliputi  piridoksin,  piridoksal  dan  piridoksamin.   Piridoksin  bersifatstabil  terhadap  pemanasan,  alkali  kuat  atau  asam,  tetapi  sensitif  terhadap  sinar,  terutama  sinat  ultra  violet,  ketika  berada  dalam  larutan  alkali.   Piridoksal  dan piridoksamin  secara cepat akan  rusak  ketika diekspos di  udara,  panas  dan  sinar.  Piridoksamin  dalam  bahan  pangan  bersifat sensitif terhadap pengolahan.

E.                 MINERAL

Pada  umumnya  garam-garam  mineral  tidak  terpengaruh  secara  sigifikan  dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan.  Dengan adanya oksigen,  beberapa  mineral  kemungkinan  teroksidasi  menjadi  mineral  bervalensi  lebih  tinggi, namun tidak mempengaruhi nilai gizinya. Beberapa  mineral seperti  zat  besi,  kemungkinan  akan  teroksidasi (tereduksi) selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan  nilai  biologisnya.