Zat Pengawet Pada Makanan

Makanan yang kita konsumsi setiap harinya, haruslah mengandung zat-zat makanan yang diperlukan tubuh. Makanan yang kita konsumsi setiap harinya harus mengandung zat-zat makanan yang diperlukan tubuh, seperti : karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Akan tetapi, hidangan makanan yang baik tidak boleh cukup hanya mengandung zat-zat tersebut, tetapi juga harus menarik perhatian dan enak rasanya. Oleh karena itu, pada pengolahan makanan digunakan berbagai jenis bahan tambahan makanan. Bahan tambahan makanan secara alami sering disebut ”Bumbu” oleh masyarakat. Seperti pengguanaan kunyit dan daun suji dipakai sebagai pewarna makanan, cabe dan jeruk sebagai pemberi rasa, gula sebagai pemanis serta pandan, lada, vanilli digunakan sebagai pemberi aroma pada makanan.

Dewasa ini banyak makanan yang diolah dengan menggunakan bumbu sintetik disamping bumbu alami. Bumbu sintetik ini tergolong bahan yang disebut aditif makanan. Meskipun demikian, aditif makanan tidak hanya berfungsi sebagai bumbu saja, misalnya: bahan pengawet. Jadi, aditif makanan meliputi semua bahan, selain bahan pangan itu sendiri, yang sengaja ditambahkan kedalam makanan itu baik pada waktu pengolahan, pengepakan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk memperbaiki aspek tertentu pada makanan tersebut.

Zat aditif sering disebut juga sebagai bahan tambahan pada makanan. Menurut lembaga kesehatan negara, zat aditif itu memiliki pengertian sebagai :
1. Bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan bukan merupakan
komposisi khas makanan.
2. Bahan yang dimasukan untuk dapat
menghasilkan serta mempengaruhi sifat- sifat khas, atau awal suatu makanan.
Berdasakan fungsinya, zat aditif dapat digolongkan menjadi :
1. Pewarna
Pewarna adalah bahan yang dapat memperbaiki, atau memberi warna pada makanan. Zat pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna alami dan sintetik. Karena jumlah bahan pewarna alami yang relatif sedikit, orang lebih mudah menyukai menggunkan pewarna sintetik, selain penggunaannya yang praktis, warnanya stabil, dan lebih beragam.
Contoh pewarna alami:
• Anato (oranye), antara lain digunakan untuk es krim, keju dan lain-lain.
• Karamel (coklat hitam), biasanya digunakan untuk jem, jeli, dan jamur kalengan.
• Beta-karoten (kuning), antara lain digunakan untuk keju, dan kapri kalengan.
Contoh pewarna sintetik :
• Biru Berlian (biru), digunakan untuk es krim, kapri kalengan, jem, dan jeli.
• Coklat HT (coklat), digunakan misalnya untuk minuman ringan dan makanan cair.
• Eritrosin (merah), digunakan misalnya untuk es krim, buah pir kalengan, jem, jeli, saus apel, dan udang kalengan.
• Hijau FCF (hijau), digunakan untuk misalnya untuk es krim, buah pir kalengan, dan acar ketimun dalam botol.
2. Penyedap dan aroma serta penguat rasa
Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa adalah bahan yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma suatu makanan.
a. Penyedap rasa dan aroma
Penyedap rasa dan aroma yang biasa digunakan berasal dari golongan ester. Beberapa contoh bahan yang dapat di tambahkan pada makanan untuk meniru rasa buah-buahan antara lain seperti :
Isoamil asetat-rasa pisang
Isoamil valerat-rasa apel
Butil butirat-rasa nanas
Isobutil propionat-rasa buah rum
b. Penguat rasa ( flavour enhancer)
Bahan penguat rasa yang dapat kita gunakan adalah MSG (monosodium glumate) yang kita kenal dengan nama umum vetsin atau ajinomoto.
MSG biasanya dibuat dari fermentasi tetes tebu (karbohidrat) dengan bantuan bakteri mikrococus glumaticus.
c. Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah bahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Bahan ini hampir atau tidak sama sekali memiliki nilai gizi. Contoh bahan pemanis buatan yang boleh digunakan adalah sakarin, siklamat (natrium atau kalsium siklamat) dan sorbitol. Bahan pemanis ini tidak memiliki nilai kalori.
d. Pengawet
Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Beberapa contoh anti oksidan antara lain:
1. Asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat, misalnya untuk minuman ringan, kecap, acar, ketimun dalam botol, dan saus.
2. Natrium nitrat (NaNO3), untuk daging olahan dan keju.
3. Natrium nitrit (NaNO2), untuk daging olahan, daging awetan, dan kornet kalengan.
4. Asam propionat, untuk roti dan sediaan keju olahan.
Bahan pengawet formalin tidak boleh digunakan sebagai bahan aditif makanan. Formalin biasa digunakan untuk mengawetkan mayat atau preparat biologi.
e. Anti Oksidan
Anti Oksidan adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Beberapa contoh anti oksidan antara lain:
1. Asam askorbat, digunakan pada daging olahan, kaldu dan buah kalengan.
2. Butilhidrosianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan.
3. Butilhidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin, dan mentega.
Selain zat-zat aditif makanan yang telah disebutkan diatas, masih banyak lagi zat-zat aditif lainnya, misalnya:
1. Pengemulsi, pemantap, dan pengental
2. Pemutih dan pematang tepung
3. Pengatur keasaman
4. Anti kempal
5. Pengeras, dan
6. Sekuestran
Keuntungan dari penggunaan zat aditif
Zat aditif bukanlah bahan-bahan yang disediakan secara alami oleh alam. Sehingga dalam penggunaannya ada keuntungan dan kerugian yang ditimbulkannya. Keuntungan dari penggunaan zat aditif adalah :
1. Zat aditif dapat mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari suatu bahan makanan, jika makanan tersebut sudah disimpan terlalu lama. Seperti zat aditif yang difungsikan sebagai pengawet.
2. Membuat penampakan luar dari suatu makanan menjadi lebih menarik dan enak rasanya (untuk penggunaan zat-zat aditif kecuali pengawet).
3. Penggunaan zat aditif dapat menghasilkan makanan yang dapat atau tahan untuk disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama, tetapi tidak selama 50 tahun.
4. Karena penampakan luar yang cukup menarik, serta aroma yang selalu menggoda hidung, hal tersebut juga dapat dikategorikan sebagai peningkatan nafsu makan seseorang.
Kerugian dari penggunaan zat aditif
Menurut fungsinya ada beberapa efek negatif dalam penggunaan zat aditif
1. Penggunaan Sebagai Pewarna
pewarna sintesis diperbolehkan untuk digunakan untuk bahan tambahan dalam makanan jika penggunaan tidak melebihi batas standar dari Departemen kesehatan (DEPKES. red) dan tentu saja agar tidak menimbulkan resiko bagi si pengguna. Dari hasil survey YLKI ditemukan adanya beberapa pewarna sintetik yang sudah dilarang tetapi masih banyak digunakan. Senyawa tersebut antara lain orange RN, auramin dan methanil yellow. Zat pewarna sintetis auramin dan ridamin banyak digunakan pada saus, terasi dan sirup. Yang termasuk golongan pewarna alammi : karoten klorofil dan covhineal, bit. Dan yang termasuk golongan pewarna sintetis : allura red, amaran, azorubun, indigotin, tartazin.
2. Penggunaan Penyedap Rasa dan Aroma
Dalam batas yang wajar, penggunaan vetsin (MSG) sebagai penyedap rasa tidak akan menimbulkan efek serius tetapi jika dikonsumsi dalam jumlah banyak dan dalam jangka waktu yang lama dapat menimbulkan banyak efek samping diantaranya dapat menimbulkan kanker & kerusakan selaput otak pada anak
3. Penggunaan Pemanis Buatan
Yang tergolong pemanis adalah siklamat, sakarin, aspartam, stevia/steviosida. Gejala yang sering ditimbulkan dari penggunaan pemanis adalah infeksi kandung kemih.
4. Penggunaan Bahan Pengawet
Yang termasuk golongan bhan pengawet adalah asam benzoat, asam propionat, asam sorbat dan garamnya, nitrat, nitrit (sendawa), sulfur dioksida, nipagin, nipasol. Pengawet yang tidak dianjurkan oleh Depkes adalah asam salisiat, boraks dan formalin. Boraks dan formalin bukanlah bahan pengawet makanan
Boraks adalah senyawa dengan nama kimia natrium tetra borat (NaB4O7) berbentuk padat dan jika terlarut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan asam borat (H3BO3). Boraks atau asam borat mempunyai sifat antiseptik sehingga biasa digunakan dalam obat-obatan seperti salep, bedak, larutan kompres, obat-obatan lain. Jenis larutan boraks lain adalah bleng. Bleng ada yang dalam bentuk padatan yang biasanya disebut cetitet yang dibuat dari campuran garam dapur, soda, boraks, dan zat warna. Bleng ada juga yang terdapat dalam bentuk cair. Boraks yang dikonsumsi dalam jangka waktu lama dapat terakumulasi dalam tubuh. Kadar asam borat terbesar ditemukan pada sistem saraf pusat (otak) dan cairan serebrospinal. Gejala keracunan yang muncul adalah kepala pusing, badan lemas, depresi, muntah, diare dan kram perut. Selain itu, pada kasus berat boraks dapat menimbulkan kekejangan, koma, kolaps, dan sianosis. Setelah otak, organ target kedua yang ditemukan menyimpan boraks dalam jumlah yang tinggi adalah hati.
Makanan yang terkontaminasi zat aditif dapat meluas secara langsung dan tidak langsung. Kontaminasi zat aditif secara langsung dapat terjadi pada saat proses produksi / pengolahan makanan dan sudah dijual dipasaran. Yang termasuk golongan ini antra lain : conditioning agent, emulfisier, enzim pembantu formulasi, zat pengontrol PH, pelarut, zat aktivasi permukaan, zat pengering.
Kontaminasi zat aditiif secara tidak langsung dapat terrjadi ketika masuk dalam makanan saat proses produksi, pengemasan atau penyimpanan
Untuk menghindari dampak negatif dari kontaminasi zat aditif maupun bahan atau organisme lain yang dapat merusak kesehatan manusia. Maka perlu dilakukan upaya pengawasan & pengendalian keamanan pangan.
Beberapa Upaya Pengawasan & Pengendalian Keamanan Pangan
1. Persiapan dan pengolahan pangan
a. Jagalah kebersihan area dan peralata dapur.
b. Jagalah kebersihan pemasak dan penjamah pangan.
c. Jagalah kebersihan bahan pangan (food hygiene).
d. Bahan selalu dicuci lebih dahulu dengan menggunakan air dan alat yang bersih.
e. Gunakanlah proses pengolahan yang sehat dan cukup waktu.
f. Simpanlah pangan secara cermat dan di tempat yang sehat dan terlindung.
g. Margarin dan mentega, jangan biarkan di udara terbuka karena oksigen akan bereaksi dengan lemak dan dapat menyebabkan ketengikan.
h. Jangan pernah menyimpan daging di lemari es lebih dari dua hari (kecuali disimpan di freezer).
i. Jangan menyimpan telur begitu saja dalam rak di lemari es karena pori-pori kulit telur akan menyerap bau dari kulkas itu.
j. Bila menyimpan pangan dalam lemari es, cuci dan bersihkan dulu sebelum dimasukan.
k. Perlu memperhatikan kemungkinan terjadinya pencemaran/pertumbuhan mikroorganisme pada pangan: penyimpanan/pendinginan bahan mentah pada shu yang tidak tepat, penyiapan/pemasakan pangan jauh sebelum saat dikonsumsi, pekerja menderita sakit infeksi, peralatan/wadah tidak bersih, kontaminasi siang, penggunaan bahan mentah yang terkontaminasi, penggunaan wadah dan peralatan dari bahan beracun, penambahan bahan kimia yang tidak tepat.
l. Bila membawa pangan bekal, gunkanlah wadah yang bersih, dan bawalah pangan-pangan yang tidak mudah rusak.
3. Pembelian pangan
a. Dalam pemilihan pangan perlu diperhatikan faktor rasa, kesehatan dan nilai gizinya.
b. Perhatikan keadaan pangan yang dijual, keadaan penjual, ruang/tempat penjualan, peralatan alat masak maupun piring, lap serta air yang digunakan.
c. Bila pangan adalah pangan yang siap makan dan tidak dikemas, janganlah menyentuh pangan langsung dengan tangan telanjang.
d. Mintalah pengemas/pembungkus yang khusus untuk pangan.
e. Pangan kemas perlu diperhatikan keadaan dan keutuhan kemasannya, cek tanggal kadaluwarsa dan komposisi gizi
f. Untuk pangan kalengan, cek kondisi kaleng (normal, penyok, atau bocor) serta tanggal kadaluwars.
g. Perhatikan komposisi bahan atau ingredient yang tertera dalam label. Jangan terlalu percaya dengan cap 100% halal.
h. Pangan kaleng walaupun telah mengalami proses sterilisasi, tidak dijamin bebas dari pencemaran mikroorganisme.
i. Jangan pernah meninggalkan pangan kalengan yang sudah dibuka begitu saja di udara luar.
j. Bersihkan semua alat pembuka kaleng sebelum dan sesudah digunakan.
k. Jangan membeli es campur, es cendol, es sirop, limun, dan minuman lainnya yang tidak diketahui benar keamanannya.
l. Dalam membeli pecel, gado-gado, dan pangan yang menggunakan sayuran mentah, periksalah kebersihan sayuran, alat yang digunakan, bumbu yang dipakai, penjual, kondisi tempat penjualan.
Untuk mengurangi resiko yang berhubungan dengan pestisida dan cemaran dapat dilakukan upaya-upaya sebagai berikut.
a. Pilih bahan pangan secara cermat. Pada sayuran perlu diingat bahwa yang menarik dan bagus belum tentu aman dari pestisida.
b. Pada produk daging, pisahkan lemak dari daging karena biasanya pestisida terkontaminasi dalam lemak hewani.
c. Cucilah produk segar sebelum dikonsumsi dengan seksama. Cucilah di air mengalir, jangan di wadah tertutup.
d. Buang bagian luar sayuran seperti kol/kubis dan selada. Pada wortel kupaslah kulitnya dengan baik.
e. Saat membeli pangan yang siap makan, mintalah pengemas yang khusus untuk pangan atau membawa wadah sendiri. Pembungkus dari kertas bekas, dapat menjadi sumber pencemaran kimia dan mikroorganisme berbahaya.
f. Hindarkan pengguaan insektisida (pembasmi serangga) seperti baygon, Mortein, atau Raid di dekat pangan atau alat-alat/bahan yang akan digunakan untuk pangan.
g. Selingi dengan mengkonsumsi sayuran yang tidak disemprot pestisida seperti daun singkong, daun kangkung air, dan daun pepaya.